Что такое MSG?
По сути речь идет о соли глутаминовой кислоты, которая в качестве усилителя вкуса и пищевой добавки E621 широко применяется в различных сферах. Эта кислота входит в перечень ключевых аминокислот, составляющих основу всех присутствующих в природе растительных белков (в составе ряда из них концентрация органического соединения достигает 20-40% (в белке говядины, клейковине пшеницы).
Ученые выяснили, что глутаминовая кислота синтезируется в организме человека и наряду с двумя десятками других аминокислот задействована в построении генетического кода. Кроме этого, вещество участвует во многих важных процессах, которые протекают в нервной системе, оказывает влияние на формирование иммунной системы и т.д. Главная черта глутаминовой кислоты — заменяемость, под которой понимается способность организма:
- синтезировать ее при дефиците;
- утилизировать в случае переизбытка.
Действие соединения сводится к следующему — присутствующие на языке человека L-глутаматные рецепторы улавливают молекулы вещества, после чего подают сигнал мозгу о наличии в пище белка. В итоге еда кажется более вкусной.
Сфера применения
Если верить статистике, ежегодно в мире потребляется несколько сотен тысяч тонн глутамата. В пищевой промышленности порошок в основном используют в качестве добавки к полуфабрикатам, которые уже подверглись определенной термической обработке, повлиявшей на частичную потерю характерного мясного вкуса.
Как правило, вещество можно увидеть в составе, указанном на упаковке следующих продуктов:
- консервы из рыбы и мяса;
- колбасы;
- приправы;
- бульоны и блюда быстрого приготовления.
Распространенные мифы и реальность
Вокруг глутамата натрия существует много мифов. Но не каждый из них является правдой. Наиболее распространенные легенды и их опровержения приведены в таблице.
| Миф | Действительность |
|---|---|
| MSG — полностью искусственная добавка, в которой нет ничего, кроме химии | Применяемый в пищевой промышленности порошок не синтезируют химическими методами, а получают путем выделения из растительного сырья. Еще один способ получения — ферментация (в качестве продуктов жизнедеятельности бактерий) тоже относится к естественным. Из этого следует вывод — глутамат натрия является абсолютно натуральным веществом |
| В природе глутаминовая кислота содержится в крайне малых количествах | Глутамата достаточно много в различных натурпродуктах, содержащих белок (грибы, помидоры, мясо). Последний представляет собой последовательность аминокислот, поэтому здесь имеет место содержание глутамата в связанном виде, но это не влияет на воздействие его на организм и вкусовые рецепторы |
| Употребление еды с глутаматом натрия вызывает привыкание и зависимость | Учеными данный факт не доказан. Глутамат — это обычный порошок, вкус которого слегка похож на поваренную соль. Он не вызывает пищевой зависимости, а просто усиливает вкус блюд, ввиду чего они становятся более вкусными и привлекательными, а потому человек начинает потребялять больше такой еды |
| Глутамат натрия — враг здоровья и причина развития рака, ожирения, прочих патологий | Научные исследования доказали, что добавление в рацион человека и животных продуктов с MSG не провоцирует увеличение массы тела. С этим выводом согласилось и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов. Также нет научно обоснованных доказательств того, что употребление пищи с добавлением глутамата вызывает рак. Вещество признано безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Однако бесконтрольное поедание продуктов с MSG на протяжении длительного времени может оказаться токсичным, а также способно спровоцировать изменение липидного обмена |
| Беременным и кормящим грудью женщинам нельзя есть продукты с глутаматом натрия | В ходе многих экспериментальных работ и исследований была доказана безопасность добавки для мозга ребенка, находящегося в утробе матери. Ее следов также не наблюдалось в лактационном молоке. Но важно, чтобы употребление пищи с MSG было умеренным с целью предотвращения негативного влияния на плод |
| Производители полуфабрикатов и других продуктов добавляют так много MSG, что можно даже отравиться | Кулинарные свойства вещества аналогичны соли — при его высоком содержании еда будет невкусной. По этой причине его не добавляют в продукты в пропорции, превышающей 0,5% от общего веса |
| Регулярное потребление глутамата приводит к слепоте | Проводившееся на крысах исследование действительно показало, что постоянное употребление добавки снизило остроту зрения подопытных. Однако концентрация MSG в рационе животных была чрезвычайно высокой относительно массы их тела. При употреблении вещества в допустимых дозах зрение не ухудшается/td> |
Глутамат натрия в кухнях разных стран
Вещество однозначно есть в ресторанных блюдах, хотя бы ввиду того, что в подавляющем большинстве продуктов, которые используются при приготовлении блюд в ресторанах, содержатся белки. Не стоит забывать и о ферментации (рыбные и соевые соусы, выдержанные сыры), которая представляет собой некое небольшое производство MSG. Кроме этого, повара осуществляют прочие кулинарные манипуляции и применяют технологии, в результате которых большая часть органического соединения, содержащегося во многих продуктах в связанной форме, переходит в свободную фазу, что приводит к усилению вкуса.
Добавочный глутамат (который не образуется в процессе термической обработки, а добавляется извне) считается абсолютно легальной добавкой и активно используется в кухнях многих азиатских народов (вьетнамский рыбный соус, японский майонез кюпи, корейские квашения кимчи). Например, среди любителей кухни Китая распространено такое понятие как «синдром китайского ресторана» — переевшие острой лапши и свинины в кисло-сладком соусе люди часто сталкиваются с головными болями, покраснением и отеком лица, учащенным сердцебиением, слабостью и тошнотой. По мнению ученых, такое состояние наблюдается далеко не из-за высокой концентрации глутамата натрия в еде. Такие симптомы возникают по причине того, пряная и острая еда китайской кухни непривычна для желудков и рецепторов россиян. Именно высокая концентрация соли и специй вызывает отчетность и даже аллергию в некоторых случаях.
Рекордсменом по содержанию глутаминовой кислоты считается традиционная кухня Японии. Так, водоросли нори, которые используются для приготовления роллов, содержат 14 мг. MSG на каждые 100 гр. готового продукта. Также веществом богат соевый соус, тофу.
В более привычных для жителей России кухнях добавление Е621 сведено к минимуму. Качественные ингредиенты в сочетании с мастерством повара исключает необходимость делать вкус и без того отлично приготовленного блюда лучше.
Меры предосторожности
Применение пищевой добавки E621 в РФ регламентирует ряд ГОСТов:
- 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».
- 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия».
- 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».
При покупке продуктов, в состав которых входит E621, необходимо обращать внимание на концентрацию добавки. При наличии сомнений в плане безопасности товаров с содержанием MSG можно обратиться в аккредитованную лабораторию для проведения анализа.
Интересные факты
- Глутамат натрия был выделен из водорослей комбу японским ученым Кикунаэ Икэда.
- В СССР рекомендовалось давать глутамат натрия в чистом виде взрослым и даже детям. Профессором Покровским А. А. была разработана целая теория о положительном влиянии соединения на организм и рецепторы, согласно которой ежедневное потребление продукта школьниками способствовало лучшему усвоению школьной программы. В советских аптеках продавали поливитамин «Глутамевит», который достаточно быстро исчез с аптечных полок.
- MSG не содержится в крахмале, сахаре и других углеводных продуктах.
- Потребление соединения в умеренных количествах улучшает пищеварение за счет повышения активности пищеварительных ферментов в желудке.
- Самая высокая концентрация глутамата наблюдается в чипсах.
- Результаты некоторых опытов показывают, что глутамат натрия скорее вызывает чувство насыщения, чем повышение аппетита, что выступает эффективным инструментом в борьбе с лишними килограммами.
