Хранение мяса: ключевые правила

Необходимость правильного хранения мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые необходимо хранить при особых условиях. Несоблюдение главных правил хранения превратит полезное мясо в источник опасных для организма человека инфекций, которые поражают органы ЖКТ и провоцируют:

• рвоту;
• диарею;
• слабость.

Также хранить мясную продукцию правильно необходимо для сохранения вкусовых качеств и извлечения максимальной пользы.

Что влияет на срок годности мяса

Под сроком годности, который производители всегда указывают на этикетке, понимается время, на протяжении которого продукт сохраняет свои качества и свойства, включая:

• текстуру;
• внешний вид;
• цвет;
• вкус;
• питательную ценность.

Для того чтобы продлить срок годности любого мяса, необходимо создать условия, которые будут неблагоприятными для развития вызывающих порчу продукта микроорганизмов. С этой целью нужно регулировать:

• уровень кислорода в упаковке;
• длительность хранения;
• температуру.

Как долго и при каких условиях хранится мясо

Условия хранения определяются выбранным методом. Однако в любом случае продукт лучше держать в прохладном месте с низкой влажностью воздуха, куда не попадают прямые лучи солнца.

Сырое

Обычно мясо, не прошедшее термическую обработку, можно купить в магазине в замороженном или охлажденном виде. Рекомендуется хранить его при температуре:

• от 0 до +4°C — в холодильнике;
• -18°C — в морозилке.

Продолжительность хранения различна для разных видов мяса и условий.

Соленое и маринованное

Для того чтобы мясо не испортилось, его также можно хранить в:

1. Маринаде. В этом случае необходимо приготовить смесь, состоящую из кислоты (лимонного сока или уксуса, например), приправ и прочих ингредиентов. Такой состав способствует размягчению твердых волокон, а также придает мясу особенный вкус и аромат. Хранение приготовленного по данной технологии мяса не должно превышать 2-3 дней (в холодильнике) или 2-2,5 месяца в морозильной камере. Если речь идет о комнатной температуре, то держать в таких условиях замаринованное мясо можно не дольше 3-4 часов.
2. Соли, действующей как консервант. Лучше использовать соль с нитритом натрия. Хранение таким способом останавливает рост плесени и развитие бактерий. Для начала мясо хорошо прослушивают бумажными полотенцами, после чего всю поверхность равномерно натирают солью, которую берут в рекомендуемой пропорции 70-80 гр. на каждый килограмм мяса. Натертые солью куски убирают в холодильник, предварительно обернув марлей или пергаментом. Можно уложить мясо слоями в герметичный контейнер, пересыпая каждый слой солью. Употреблять такой продукт можно спустя 10 дней. Максимальный период хранения — месяц (в основном отделении холодильника) или 2-2,5 месяца в морозилке. При комнатной температуре соленое мясо может храниться не дольше 6 часов. Перед приготовлением блюд с использованием такого мяса всю соль требуется смыть с кусков.

Приготовленное

Даже то мясо, которое подверглось термической обработке любым способом (жарка, варка, тушение и т.д.), необходимо хранить правильно:

• в контейнере или герметичной упаковке;
• в холодильнике при температуре от 0 до +4°C — в течение 3-4 суток;
• в морозильной камере при −18°C — около 4 месяцев.
• В условиях комнатной температуры — не более 3-4 часов.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка представляет собой пластиковый пакет, в который помещают продукт, а затем откачивают воздух. В результате получится защитить мясо от контакта с кислородом и вредоносного воздействия бактерий, и срок его хранения продлевается. Хранить мясные продукты в вакуумной упаковке можно в холодильнике на протяжении 8-9 дней. Период хранения птицы в вакуумной упаковке в основном отделении холодильника составляет 6-9 дней. При соблюдении всех рекомендаций хранить купленное в магазине мясо, упакованное в вакуумную упаковку, можно до года. Держать его при комнатной температуре можно не более 12 часов.

Сушеное

Для хранения мяса методом сушки (дегидратации) сначала нужна подготовка:

1. Кусок нарезают тонкими полосками или слайсами.
2. Все маринуют в смеси соли и специй.
3. Сушат при помощи специальной сушилки или духовки, разогретой до невысокой температуры.

Хранить высушенное мясо лучше при температуре не выше +20°C. В таких условиях продукт безопасно хранится до 2 месяцев. Оно может пролежать в основном отделении холодильника в течение 3-4 месяцев, а в морозилке — до года.

Основные моменты при заморозке

Если решено хранить мясо самым популярным методом заморозки, то его необходимо для начала подготовить. Подготовительные мероприятия помогут избежать холодного ожога, который продукт может получить при замораживании без подготовки, предполагающей:

• Плотную упаковку птицы и мяса в пакет, фольгу или мешок для морозилки так, чтобы исключить контакт с воздухом. Можно завернуть в пленку.
• Применение специального инструмента для вакуумной упаковки, позволяющего полностью удалить воздух.
• Использование герметичных контейнеров, предназначенных для морозилки.
• Удаление как можно большей части костей, которые занимают место и повышают риск морозного ожога.
• Размещение предназначенной для морозильной камеры бумаги между мясными ломтиками, кусками, частями тушки. Это позволит легче отделить эти ломтики, куски или части друг от друга при необходимости.

Для того чтобы не причинить ущерб качеству мяса и исключить угрозу пищевого отравления, его важно правильно не только заморозить, но и разморозить. Грамотная разморозка производится несколькими способами:

• Перемещение из морозильной камеры в холодильник. При этом нужно учесть, что, чем больше кусок, тем дольше происходит размораживание — целая тушка птицы или крупный кусок мяса разморозится примерно через 24 часа.
• Мясо в герметичной упаковке можно размораживать в холодной воде, которую предстоит менять каждые полчаса.
• В микроволновке. Такой вариант подходит в случае, когда размороженное мясо будет сразу же приготовлено. Это связано с неравномерным размораживанием мяса в микроволновой печи, из-за чего некоторые части куска или тушки могут преждевременно начать готовиться.

После разморозки главное — отрезать обмороженные участки перед приготовлением. Если размороженное мясо плохо выглядит и пахнет, то его лучше выбросить.

Копчение

Процедура не только продлевает срок годности мяса, но и придает ему специфический и очень аппетитный аромат дыма. Закоптить мясо вкусно можно дома, просто действуя по следующей схеме:

1. Перед процедурой пересыпать мясо солью.
2. Поместить подготовленный продукт в коптильню, разогретую до 62 градусов примерно на 7 часов. Если коптится грудинка, то ее нужно держать дольше (около 22 часов).
3. Следить за достижением мяса нужной температуры при помощи термометра. Температура измельченного мяса и свинины должна доходить до 71 градуса, домашней птицы — до 74.

Копченое мясо хранят в герметичных контейнерах в течение 1-2 месяцев.

Консервирование

Такой подход предполагает закатку в стеклянные банки мяса (рубленого, нарезанного небольшими кусочками или полосками, птицы и т.д.), которое под воздействием горячего пара высокого давления уплотняется и стерилизуется. Алгоритм консервации выглядит так:

1. Заполнение автоклава водой до уровня от 2,5 до 5 см.
2. Начало консервации в момент, когда манометр достигнет нужного уровня.
3. Снятие устройства с огня по завершении процедуры. Необходимо дождаться, пока все остынет естественным путем.

Хранить мясную консервацию необходимо в сухом, прохладном месте не более года.

Способы определения свежести мяса

Определить, насколько свежим является мясо, возможно по нескольким параметрам.